





冷库中产生异味的原因:所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。
冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因:
1.冷库在未进食品前就有一种异味存在。
2.入冷库前食品就有变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。
3.存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品,致使气味侵入而变质。
4.冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。
5.冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。
6.冷库中温度不下降,致使肉品变质产生气味。这种情况多发生在鲜肉未---、冻透即转库贮藏。
不同气味的食品存在一个冷库库房内防止冷库异味产生的方法 入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。
冷库(英文:cold store),是制冷设备的一种。冷库是指用人工手段,创造与室外温度或湿度不同的环境,也是对食品、液体、化工、科学试验等物品的恒温恒湿贮藏设备。冷库通常位于运输港口或原产地附近。冷库与冰箱相比较,制冷面积,且有共同的制冷原理。
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其平面一般成方形,多层冷库常建成哑铃式或单体式。哑铃式将高温库和低温库分为两个独立的围护结构体,中间以穿堂衔接,使用效果较好。单体式在高、低温库间用绝热墙将楼板及地面分隔开,库门与常温穿堂相连接,库门上设置空气幕,以防止库内冷空气外溢。冷库的墙体、天棚、地面都要铺设导热性低的材料,如稻壳、软木、沥青、膨胀珍珠岩制块等,作为绝热层,以阻止外界热流浸入库内,小型冷库安装,增加热负荷。为防止室外水蒸气往绝热层渗透,还需在绝热层的高温侧铺设渗透阻大的材料,如沥青油毡等作为隔气层。

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