冷库中产生异味的原因：所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 

   冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因： 

1.冷库在未进食品前就有一种异味存在。 

2.入冷库前食品就有变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。 

3.存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使气味侵入而变质。 

4.冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。 

5.冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。 

6.冷库中温度不下降，致使肉品变质产生气味。这种情况多发生在鲜肉未---、冻透即转库贮藏。 

   不同气味的食品存在一个冷库库房内防止冷库异味产生的方法 入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。